BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu
bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang
baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau
penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun. Oleh karena itu Ikan
harus beri suatu perlakuan atau penangan yang baik agar supaya mutu kualitasnya
tdk menurun, bagaimana caranya?? dengan menerapkan suatu prinsip penanganan,
yaitu:
ü Cepat,
ü Cermat,
ü Bersih dan Sehat,
Penanganan ikan segar
merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri
perikanan. Penanganan ikan
laut pada dasarnya
terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan penanganan di
darat. Penanganan ikan
setelah penangkapan atau
pemanenan memegang peranan
penting untuk memperoleh
nilai jual ikan
yang maksimal. Tahap
penanganan ini menentukan
nilai jual dan
proses pemanfaatan selanjutnya
serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan (Pusat Pengembangan Dan
Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian. 2010)
Kecepatan pembusukan
ikan setelah penangkapan
dan pemanenan sangat dipengaruhi
oleh teknik penangkapan
dan pemanenan, kondisi biologis ikan,
serta teknik penanganan
dan penyimpanan di
atas kapal. Oleh
karena itu, segera
setelah ikan ditangkap
atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan
atau pembekuan. (Pusat Pengembangan Dan
Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian. 2010).
Penanganan ikan segar bertujuan
untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin, atau
setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan konsumen.
Jadi begitu ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin
ditangani dengan baik, benar dan hati-hati. Demikian selanjutnya sampai
ikan disimpan beku (di dalam cold storage) atau diolah (misalnya
dengan pengalengan) atau langsung dimasak untuk dimakan.
B.
Kegunaan
Adapun
tujuan pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut:
Ø
Supaya
kita bisa melakukan penangan ikan yang baik diatas kapal dengan penerapan suhu
rendah (00),
Ø
Supaya
kita bisa mengetahui tata cara penangan ikan setelah ikan tertangkap,
Ø
Dan
supaya kita bisa memilih peti atau wadah pada saat penangan ikan setelah
tertangkap.
BAB
II
PEMBAHASAN
A.
Prinsip penanganan ikan
Prinsip yang dianut dalam penanganan ikan basah adalah
mempertahankan kesegaran ikan sepanjang mungkin dengan cara memperlakukan ikan
secara cermat, hati-hati, bersih, sehat, hygienic dan segera serta cepat
menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu sekitar 0º C.
Adapun
prinsip penanganan ikan setelah tertangkap ialah sebagai berikut:
Jenis ikan
Ukuran dan bentuk ikan
Bentuk penyaluran
(distribusi); dipasarkan basah, beku atau olahan.
Permintaan pembeli; dipasarkan
utuh, disiangi, fillet, dll.
Dalam hubungan penanganan ikan diatas kapal dengan
peng-esan, ikan laut dapat dikelopokan atas dua jenis yakni ikan dasar
(demersal) dan ikan permukaan (pelagic).
Jenis ikan demersal, dilihat dari kandungan kadar
lemaknya tergolong dalam ikan kurus (lean fish); yaitu sedikit kandungan kadar
lemaknya. Oleh karena itu, cara penangannya dapat dilakukan dengan cara curahan
(bulk stowage) atau dengan es dalam wadah peti. Jenis ikan pelagis,
mempunyai kadar lemak yang tinggi sekitar 20 % atau lebih. Cara penangan yang
cocok, dengan es dalam wadah(peti, dll), atau dalam air yang didinginkan.
Ukuran dan bentuk ikan sering
kali membawa masalah tersendiri dalam penyedian ukuran dan bentuk wadah dan
cara penanganannya.
Ikan hasil tangkapan yang akan disalurkan
sebagai ikan basah perlu diikuti beberapa ketentuan
dalam penangananya agar diperoleh hasil yang maksimum dalam mutu
kesegaranya dan nilai harganya. Petunjuk atau ketentuan tersebut adalah sebagai
berikut:
Pilihan akan kondisi biologis
ikan dan alat penangkap yang cocok.
Siapkan sarana penampung ikan
yang bersih.
Pengolongan ikan hasil
tangkapan menurut jenis dan ukurannya.
Perlindungan dan pendinginan
hasil tangkapan.
Mengenyahkan sumber pembusukan
pada ikan.
Wadahi dan dinginkan ikan
sesegera mungkin.
Pemeliharaan suhu rendah
sekitar 0ºC pada seluruh mata rantai.
Menerapkan prinsip kebersihan
dan kesehatan (sanitasi dan hygiene) pada seluruh mata rantai penanganan.
Senantiasa memperhatikan
faktor waktu.
B.
Perlengkapan sarana penangan ikan
diatas kapal
Perlengkapan utama yang penting untuk menangani dan
mengamankan hasil tangkapan di laut adalah tempat penyimpanan ikan yang
berbentuk palka dan peti.
1.
Persyaratan Palka harus
dilihat dari beberapa aspek
Ikan sebagai mahluk Biologis, setelah ikan ditangkap
akan mengalami perubahan penurunan mutu yang menjurus kearah pembusukan. Dengan
demikian palka harus mampu mengatasi masalah pertumbuhan /menekan laju
pembiakan bacterial. Kegiatan biokimiawi, bacterial, kimiawi selama proses
penurunan mutu, banyak membangkitkan panas yang menghasilkan udara busuk dan
berbahaya yang terdiri dari berbagai gas yang akhirnya membahayakan jiwa
nelayan yang bekerja dalam palka. Oleh karena itu palka harus mampu menyerap
panas dari ikan, mengeluarkannya udara yang terkurung dan bau busuk. Selama
peng-esan, air lelehan es, lendir, darah dan bakteri akan terkumpul di dasar palka,
genangan air ini akan mempercepat pembusukan ikan. Oleh karena itu perlu diatur
sistim pembuangan (drainage) yang baik.
Secara teknis, panas dari luar (udara, laut, kamar mesin dan
lain-lain) tidak dapat menerobos masuk kedalam palka dengan memberi insulasi
yang baik dan tidak memasang pipa-pipa ( air pendingin, solar, gas ) serta
mengurangi aktifitas lain yang dapat menimbulkan panas.
Secara Sanitasi dan hygienis, palka harus aman dari berbagai pencemaran yang
berasal dari bakteri , pengkaratan bahan logam,dan kotoran-kotoran yang lain.
Konstruksi dan bahan, di buatkan
saluran drainage untuk mengalirkan air lelehan es / kotoran lain ke
lubang pembuangan dan terbuat dari bahan yang anti korosif, bahanya ringan dan
dapat memantulkan cahaya untuk dapat menerangi ruang kerja dalam palka.
Palka dilihat dari kemampuannya mengamankan hasil
tangkapan yang dibekukan atau didinginkan di dalamnya, maka palka ikan
dikelompokan :
Palka yang tidak diinsulasi.
Jenis palka ini pada seluruh
dinding, loteng dan lantainya tidak dilengkapi dengan
insulator yang berfungsi untuk menahan panas yang menerobos ke dalam palka
dimana ikan sedang didinginkan.
Palka yang berinsulasi.
Palka berinsulasi yang
dilengkapi dengan refrigerasi mekanik untuk pendinginan ikan maupun menghemat
penggunaan es.
Palka berinsulasi yang
dilengkapi denga refrigerasi mekanik untuk pembekuan ikan.
2.
Persyaratan Umum Peti Ikan
Dalam menerapkan praktek susunan pemetian ikan, maka
desain dari peti merupakan hal yang penting. Berdasarkan atas berbagai
pertimbangan, maka desain dari peti haruslah memenuhi beberapa persyaratan
seperti berikut :
Ø Ukuran peti wajar besarnya, agar dapat memuat sejumlah
ikan dan es secukupnya untuk mendinginkan dan tetap
memelihara ikan dalam keadaan dingin (sekurang-kurangnya) sampai saat
didaratkan.
Ø Bentuk peti harus sedemikian rupa agar dalam keaadan
kosong dapat disusun seperti piring untuk menghemat ruangan saat penyimpanan,
pengangkutan dan pemuatan.
Ø Tinggi peti harus sedemikian rupa agar ikan di dasar
peti tidak rusak tergencet beban ikan diatasnya dan ukuran panjang peti
disesuaikan dengan ukuran ikan agar tanpa membengkokkan ikan yang ukurannya
besar.
Ø Berat peti sepantasnya, agar dapat diangkat oleh satu
atau dua orang.
Ø Diberi lubang penirisan pada bagian bawah peti, yang
diatur sedemikian rupa agar air lelehan es tidak mengalir ke dalam peti ikan
dibawahnya.
Ø Bahan dan konstruksi sedemikian rupa, agar tidak
melimpahkan bau dan pencemaran kepada ikan serta mudah membersihkan dan
mencucinya.
Ø Peti harus cukup kuat, agar dapat menahan kemungkinan
penanganan kasar di kapal, waktu membongkar dan memuat.
C.
PENGESAN IKAN DI KAPAL
Agar dapat melaksanakan praktek pengesan di kapal,
sebaiknya difahami hal-hal tersebut di bawah ini :
1. Prinsip pengesan ikan
2. Jumlah es yang diperlukan
3. Teknik pengesan yang
digunakan
1)
Prinsip pengesan ikan
Prinsip pengesan yang dianut dalam pengesan ini adalah
agar dapat menekan proses penurunan mutu ikan hingga minimum, untuk itu ikan
yang telah ditangkap harus segera diturunkan suhunya menjadi 0ºC dan
mempertahankan ikan pada tingkat suhu 0ºC ini selama proses penanganan
selanjutnya.
Agar dapat mematuhi prinsip itu dengan baik dan agar
diperoleh hasil yang maksimum, perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
Ø Ikan segera dihimpun dalam es
Ø Ikan hanya berkontak dengan es
Ø Panas senantiasa dapat mengalir keluar dari ikan
Ø Palka atau peti diberi lubang pembuangan ( drainage)
Ø Tebal lapisan ikan wajar
Ø Semua pekerjaan dilakukan dengan cepat
2)
Jumlah Es yang diperlukan
Pendinginan ikan yang berupa produk ikan basah,
umumnya dilaksanakan dengan mengikuti salah satu dari 3 metoda; yaitu dengan
es, udara dingin dan air yang didinginkan.
Dalam perhitungan jumlah es yang diperlukan, terdapat
dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu
penyimpanan yang diinginkan (0ºC untuk ikan basah atau 3ºC untuk ikan olahan)
dan tahap pemeliharaan suhu penyimpanan dan distribusi.
Untuk menurunkan suhu ikan sampai pada tingkat suhu
yang lebih rendah, maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan dapat
dihitung dengan rumus umum berikut :
Q = m (T1 – T2) c
Dimana :
Q = Jumlah panas dalam kilokalori (kkal)
m = masa atau berat bahan dalam kg
T1 = suhu awal bahan dalam ºC
T2 = suhu akhir bahan dalam ºC
C = panas spesifik bahan
Kalau
panas spesifik ikan 0.84, suhu awal 20ºC,
sedangkan berat ikan 100 kg maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan
agar suhunya mencapai 0ºC adalah : 100 kg X (20 – 0)ºCX 0,84= 1680 kkal
Oleh karena tiap kg es saat meleleh pada 0ºC dapat
menyerap 80kkal ( berhubung panas laten pelelehan es 80 kkal/kg), maka berat es
yang diperlukan bagi pendinginan ikan itu adalah 1680/80 = 21kg es dengan
catatan tidak memperhitungkan panas yang terbuang. Jadi kebutuhan es bagi tahap
penurunan suhu ikan seberat 100 kg dengan suhu awal 20ºC adalah 21 kg es.
3)
Teknik Pengesan
Berdasarkan pada prinsip pengesan, terdapat beberapa
teknik pengesan yang sudah sukses dipraktekan di Negara-negara perikanan
maju.
a. Cara pengesan susunan curahan ( Bulk
stowage)
Adalah metode penyimpanan ikan yang di es di dalam
kerangka kandang ikan yang biasanya dibangun dengan cara memasang papan kandang
lepas keatas kerangka penyangga vertical didalam palka ikan (gambar 53).
Pembangunan kerangka kandang sambil meng es ikan
dengan teknik susunan curahan, dilaksanakan sebagai berikut :
Ø Taburkan es di alas palka dengan ketebalan 10 sampai
15cm, tergantung keadaan insulasi palka, lama trip, keadaan cuaca dan suhu
laut.
Ø Diatas lapisan es tersebut, susun/tabur selapis ikan .
diatasnya disebar selapis es, lalu diikuti selapis ikan dan demikian
seterusnya. Lapisan ikan paling atas ditutup dengan es setebal 5-10 cm.
Ø Kalau digunakan papan-papan rak hidup, tebal curahan
ikan es tidak lebih dari 0,5 m agar ikan didasar rak tidak rusak.
Bentuk rak rak papan dan kerangka diusahakan
sedemikian rupa agar air lelehan dari lapisan diatasnya tidak mengotori lapisan
ikan yang dibawahnya.
Masalah utama dari susunan
curahan adalah kesukaran membongkar ikan untuk didaratkan, penangananya
berlangsung lambat,memerlukan tenaga kerja lebih banyak dan ikan mungkin rusak
kena sekop,garpu atau ganco.
b. Cara
pengesan susunan pemetian (Boxed stowage)
Cara penyusunan ikan dan es dalam peti di laut mempunyai
beberapa kelebihan antara lain :
ü Ikan tetap terlindung es selama pembongkaran dari
palka ke darat.
ü Poses pembongkaran dan pelelangan serta pemindahan ke
gudang dingin atau ke alat pengangkut lain dapat berlangsung lebih cepat.
ü Mutu ikan yang didaratkan lebih baik dari pada teknik
susunan curahan.
D.
TEKNIK PENDNGINAN DENGAN UDARA
DINGIN
Udara dingin ( cold air ) dapat
dihasilkan dalam ruangan palka atau kamar dingin (chillroom) yang dilalui suatu
lilitan atau gelungan pipa evaporator dari suatu unit refrigerasi mekanik. Pada
kamar/palka dingin yang hanya dilengkapi dengan gelungan pipa evaporator saja,
udara dingin yang dihasilkan boleh dikatakan hanya bergerak secara alamiah
saja. Untuk mempercepat pendinginan produk, kamar dingin itu perlu dilengkapi
dengan kipas yang menghasilkan gerakan udara dingin yang didorong. Suatu unit
lengkap gelungan pipa evaporator bersama kipas, biasanya disebut unit pendingin
(cooler/chiller unit).
1)
Prinsip dan Petunjuk
Pendinginan Ikan dengan Udara Dingin
Pada pendinginan ikan
menggunakan udara dingin terdapat beberapa kekurangan yang perlu diatasi,
antara lain :
Ø Kalau ikan didinginkan hanya dengan udara dingin saja
(tanpa kipas), pendinginan berlangsung lambat berhubung tidak terlalu banyak
panas yang ditarik dari ikan.
Ø Lambatnya ikan mendingin dengan udara dingin, dapat
dipercepat dengan memasang kipas dalam kamar dingin.
Ø Ikan yang didinginkan dengan udara dingin akan
mengalami pengeringan karena air selalu menguap dari ikan dan mengendap sebagai
salju pada permukaan evaporator.
Ø Suhu udara dingin itu tidak rata melingkupi kamar
dingin sehingga pendinginanya tidak dapat merata dan lambatnya ikan menjadi
dingin. Ikan yang mengalami pendinginan lambat seperti ini akan merusak rupa,
cita rasa dan teksturnya.
Jadi, fungsi udara dingin disini hanyalah menahan dan
menyerap panas yang menerobos kedalam kamar / palka dingin. Di kapal,
udara dingin dengan refrigerasi mekanik dimaksudkan untuk mengawetkan es
dan mengatur pelelehan es pada ikan secara minimum.
BAB
III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dengan penerapan atau pengguanaan
suhu rendah (00) pada saat ikan tetangkap oleh alat tangkap ikan
maka ikan akan tetap segar sampai ketangan konsumen karena ikan akan menurun
mutunya setelah ikan diangkat keatas daratan oleh karena itu penggunaan suhu
rendah sangat baik setelah ikan tertangkap.
Penggunaan wadah pada saat penanganan ikan juga sangat
mempengaruhi kualitas ikan karena penggunaan wadah yang tidak sesuai dengan
ukuran ikan dan jenis ikan bisa mempengaruhi atau menyebabkan ikan mendapatkan
luka pada kulit ikan.
Teknik pengesan ikan juga sangat
mempengaruhi luka pada kulit ikan karena apabila es dicampur begitu saja dengan ikan maka akan menyebabkan
luka pada kulit ikan sebab ikan tidak semua sama jenisnya bentuk dan ukurannya.
B.
Saran
Seharusnya semua kapal perikanan
yang bergelut dalam bidang penangkapan ikan khusunya di negara kita sendiri
yaitu Indinesia harus mengetahui tata
cara penanganan ikan yang baik setelah ikan tertangkap supaya mutu ikan tetap
terjaga sampai ketangan konsumen.
DAFTAR
PUSTAKA
Anwar Bey Pane.2009.
Kajian kekuatan hasil tangkapan : kasus pelabuhan perikanan Nusantara (ppn)
pelabuhanratu sukabumi. Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Kuncoro, W. 2005.
Penanganan Hasil Tangkap Sistem Pembekuan. Pusat Pengembangan dan pemberdayaan
Pendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian. Cianjur
mata diklat. 2010.
Penaganan Dan Penyimpanan Hasil Tangkap. PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
No comments:
Post a Comment